Wat is gluten?
Gluten
is een mengsel van plantaardig eiwitachtige kleefstoffen met zwellende
eigenschappen. Dit komt voor in de meeste granen zoals tarwe, rogge, gerst en
haver. De bakeigenschappen van deze graansoorten hangen af van het glutengehalte,
die de vastheid van het deeg bepaalt. Volgens Birchner
Benner werkt gluten, dat in tarwe en roggemeel
voorkomt, ziekteverwekkend. Bij kinderen kan daardoor spruw (aften of soor) ontstaan. Bij volwassenen zelfs de aanverwante
‘ziekte van Herter’
of coeliakie. De vetresorptie bij deze kwalen worden
belemmerd door de schadelijke inwerking van de enkelvoudige eiwitten zoals gliadinen en gluteninen uit tarwe
en rogge. Wanneer deze eiwitten uit de voeding geweerd worden, dan blijken er
nog meer onverzadigde vetzuren te worden geresorbeerd, terwijl de koolhydraten
normaal verteerd en opgenomen worden. De opname van de voedsel door de
epitheelcellen in de dunne darm, spelen bij deze aandoening in hoge mate een
rol. De volgende voedingsstoffen zetten bepaalde stoffen om:
·
koolhydraten
bewerken de hydrolyse van de di-sacchariden;
·
eiwitten
beďnvloeden de hydrolyse van peptiden, synthese van eiwitten;
·
vet
bewerkt de synthese van triglyceriden, vorming van
fosfolipiden;
·
ijzer
bewerkt de opname in ferritine;
·
foliumzuur
geeft deconjugatie en conjugatie;
·
cyanocbalamine
geeft resorptie van complex met intrinsieke factor;
·
caroteen is
voor het omzetten in vitamine A.
UpToDate 2022
