Wat is gluten?
Gluten
is een mengsel van plantaardig eiwitachtige kleefstoffen met zwellende
eigenschappen. Dit komt voor in de meeste granen zoals tarwe, rogge, gerst en
haver. De bakeigenschappen van deze graansoorten hangen af van het
glutengehalte, die de vastheid van het deeg bepaalt. Volgens Birchner Benner werkt gluten, dat
in tarwe en roggemeel voorkomt, ziekteverwekkend. Bij kinderen kan daardoor
spruw (aften of soor) ontstaan. Bij volwassenen zelfs
de aanverwante ‘ziekte van Herter’ of coeliakie. De
vetresorptie bij deze kwalen worden belemmerd door de schadelijke inwerking van
de enkelvoudige eiwitten zoals gliadinen en gluteninen uit tarwe en rogge. Wanneer deze eiwitten uit de
voeding geweerd worden, dan blijken er nog meer onverzadigde vetzuren te worden
geresorbeerd, terwijl de koolhydraten normaal verteerd en opgenomen worden. De
opname van de voedsel door de epitheelcellen in de dunne darm, spelen bij deze
aandoening in hoge mate een rol. De volgende voedingsstoffen zetten bepaalde
stoffen om:
·
koolhydraten bewerken de hydrolyse van de di-sacchariden;
·
eiwitten beïnvloeden de hydrolyse van peptiden, synthese
van eiwitten;
·
vet bewerkt de synthese van triglyceriden,
vorming van fosfolipiden;
·
ijzer bewerkt de opname in ferritine;
·
foliumzuur geeft deconjugatie en
conjugatie;
·
cyanocbalamine geeft resorptie van complex met intrinsieke
factor;
·
caroteen
is voor het omzetten in vitamine A.
UpToDate 2023-2024